Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
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dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti
I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni cercare il «vero» libro di cucina forse non lo troverebbe. Una sola grande eccezione: la «Guide culinaire», di Augusto Escoffier. Il Maestro ha edificato con questa opera un insigne monumento all'arte gastronomica, raccogliendone le più pure tradizioni e coordinandole con grandiosità di linee, demolendo inesorabilmente tutto il vecchiume per gettare le basi di una tecnica moderna perfetta, armoniosa e rispondente alla evoluzione del tempo e alle conquiste che, anche nel vastissimo campo avente con la cucina immediati o mediati riferimenti, si sono verificate. Questa mirabile opera è in lingua francese; ma se la questione della lingua può essere cosa trascurabile, un'altra e più seria difficoltà è presentata dal fatto che la «Guide culinaire» è scritta esclusivamente per i professionisti; e quindi in forma sintetica e con la speciale terminologia tecnica dell'alta cucina. Cosicchè questo trattato, di una preziosa utilità per chi è iniziato alla grande scuola non potrebbe essere consultato con eguale profitto ai fini della cucina domestica. Tra i libri italiani moderni sarebbe vano ricercare qualcosa di simile — un tentativo in grande stile fatto anni addietro dal dott. Cougnet con la collaborazione di professionisti ebbe esito infelicissimo — e d'altra parte è risaputo che i trattati professionali hanno sempre un interesse assai relativo per la limitata cerchia di persone alle quali necessariamente si rivolgono. Una vera pletora c'è invece in quel che riguarda la letteratura gastronomica ad uso delle famiglie. Se volessimo semplicemente enumerare i libri italiani di cucina antichi e moderni del genere, potremmo comporre un interminabile indice bibliografico. Non lo faremo, che è nostra consuetudine non perdere del tempo nè farlo perdere ad altri. Dai librai di lusso alle più modeste cartolerie, dai chioschi delle stazioni ferroviarie ai banchetti volanti che nelle strade o nelle piazze offrono libri d'occasione, troverete volumetti e volumi di cucina dai titoli più promettenti: Re dei cuochi, vero Re dei cuochi, Re dei Re dei cuochi, ecc.: una tale dovizia di cuochi coronati da permettere di estendere il regime monarchico su tutta la superficie di questo nostro vecchio pianeta. Ebbene, in così lussureggiante fiorire di pubblicazioni, non una che insegni a cucinare, perchè o compilate a scopo di bassa speculazione da empirici, che si sono accontentati di ritagliare con le forbici delle ricette senza avere la capacità di esercitare su esse il minimo controllo — vediamo infatti che questo genere di libri non porta quasi mai il nome dell'autore — o, nella migliore delle ipotesi, dovute a professionisti, i quali però avendo non solamente poca pratica con la grammatica e la sintassi, ma nessuna comunicativa, non sono riusciti a farsi comprendere e hanno avvolto le loro ricette in una fitta rete di spropositata nebulosità. Facendo un'accurata selezione di tutta la letteratura gastronomica italiana, rimangono quattro autori degni di considerazione: due antichi e due più vicini ai nostri tempi. I grandi trattati che portano ancora attorno la loro decrepita fastosità sono quelli del Vialardi, cuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, e l'altro, di cui fu principale collaboratore il Nelli. Ambedue di ampia mole e dovuti a persone di indiscutibile competenza, poterono forse rappresentare al loro tempo una notevole affermazione. Ma purtroppo essi non rispondono più sia alla evoluzione della cucina, sia a quei principi di economia e di semplicità che, per forza di cose, si sono imposti alla mensa famigliare. Scorrendo le vecchie pagine, dove si parla di petti di fagiani o di pernici, di salse a base di tartufi, di leccornie d'ogni specie presentate su zoccoli monumentali o con difficoltose e dispendiosissime decorazioni, non si può a meno di sorridere, pensando che una sola di queste pietanze assorbirebbe tutto ciò che una famiglia di media fortuna spende in una settimana ed anche più. Rimangono dunque, questi trattati, semplice documentazione di un ciclo culinario esageratamente fastoso, ma oramai conchiuso per sempre. In tempi più recenti, gli autori che si sono divisi principalmente il favore del pubblico sono: Adolfo Giaquinto e Pellegrino Artusi. Il Giaquinto, reputato gastronomo, ha portato con le sue varie pubblicazioni un salutare risveglio nella pratica culinaria, ed è stato un fecondo volgarizzatore della gaia scienza nelle famiglie. Queste pubblicazioni però non sono recentissime, e risalgono ad epoche se non troppo lontane certo più fortunate, quando le famiglie non erano assillate dal problema del caro viveri; ed anche allora, dagli stessi suoi ammiratori, fu rimproverato all'autore una sensibile ed evidente tendenza alla ricchezza di preparazioni che caratterizzava appunto quella cucina di cui il Giaquinto è stato, senza dubbio, apprezzato campione. L'autore che riuscì invece a vendere stracci e orpelli per sete rare e oro fu Pellegrino Artusi, nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare. Per taluni tutto ciò che dice l'Artusi è vangelo, anche quando questo ineffabile autore scrive con olimpica indifferenza le sciocchezze più madornali. Anzitutto egli dichiara di essere un dilettante e di aver provato le sue ricette alla sazietà, fino a che gli riuscirono bene, o meglio sembrò a lui che riuscissero tali. Egli fa un edificante preambolo che suona presso a poco così: Guardate, io non so cucinare, tanto vero che i cuochi preparano le ricette che io insegno in un modo completamente diverso. Però dopo una serie di tentativi sono riuscito ad ottenere qualche risultato, ed anche voi, un po' con la mia guida (!), un po' con la vostra pazienza, può darsi che riusciate «ad annaspar qualche cosa». Ed allora vien voglia di chiedere a questo signor Artusi perchè mai, stan[...]
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I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni
È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
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È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di
Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste conoscenze sembrano la cosa più facile di questo mondo: ma in realtà non è così: tanto che spesso dei cuochi di mestiere sono tratti in inganno. Non bisogna dimenticare che il più delle volte tra chi compra e chi vende esiste un irriducibile antagonismo, per quanto larvato; e novanta volte su cento il negoziante ha tutto l'interesse di dare al cliente i generi che egli vuole anzichè quelli che dovrebbe dare. Occorre dunque che il compratore sia tanto agguerrito da sventare queste piccole insidie, mascherate spesso da sorrisi o accompagnati da un diluvio di parole esaltanti l'articolo. Chi compera deve rimanere tetragono e non lasciarsi abbindolare dalle chiacchiere: deve portare a casa quel ch'egli vuole e non quello che gli si vuole... propinare. Di qui, come dicevamo, la necessità di conoscere perfettamente quel che si acquista: a base principale dell'economia, prima, e della buona riuscita di ciò che si cucina, poi.
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Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste
lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello sarà freddo travasatelo in una bottiglietta e tenetelo in serbo, che si conserva moltissimo tempo.
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lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni che vanno sotto il nome di farcie.
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
Nell'arte della cucina si chiamano chenelle delle piccole preparazioni fatte con farcia. Ottenuta la farcia, servendosi di un cucchiaino se ne prende una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli gnocchi di carne appena rassodati vengono tolti dall'acqua con una cucchiaia bucata e servono a guarnire le pietanze. Notiamo qui incidentalmente che le chenelle possono anche farsi entro piccole stampe imburrate. Ma di ciò a suo tempo, non avendo voluto intanto che spiegare alle lettrici quel che s'intende con la parola chenella. E a questo proposito ci sia consentito di sfiorare una piccola questione linguistica.
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Nell'arte della cucina si chiamano chenelle delle piccole preparazioni fatte con farcia. Ottenuta la farcia, servendosi di un cucchiaino se ne prende
I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
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'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
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Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di base perchè da esse traevano origine tutte o quasi tutte le altre. Se queste salse possono avere ancora il loro impiego nelle grandi cucine, non hanno alcuna utilità nella cucina domestica, dove più efficacemente si supplisce, a seconda dei bisogni, con le piccole salse, di confezione più semplice e sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la critica mossa dai buongustai alla grande cucina sulla uniformità di sapore, dovuta appunto alla spagnola. Nelle famiglie la salsa spagnola viene rimpiazzata, e niente si perde al confronto, col sugo ottenuto del bue braciato, e che le lettrici troveranno esaurientemente descritto nelle pagine in cui si parla di questa preparazione.
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La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di
Non ci sarebbe difficile presentare alle nostre lettrici una interminabile serie di antipasti freddi, poichè con un poco d'accortezza, infinite preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le caroline, i burri composti, i burri creme, ecc.
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preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto
Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina moderna l'adopera con minore frequenza riservandone l'uso a qualche piatto freddo e in special modo a piccoli «canapés» da servire per antipasto. Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffettino di cerfoglio. Immergete queste erbe in una pentola con acqua in ebollizione, lasciatele bollire per due minuti, scolatele, passatele in acqua fresca e pestatele nel mortaio con un pezzettino di aglio, un ettogrammo di burro, un torlo d'uovo sodo e un torlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sotto aceto e un paio di alici lavate e spinate. Condite con una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo dal setaccio, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio. Aggiungete infine un cucchiaino di aceto — meglio se sarà aceto al dragoncello — e, se credete, anche una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in poche goccie d'acqua. Sentite come sta di sale, e nel caso le alici non fossero state sufficienti ad assicurare il sapore al composto, aggiungete una pizzicata di sale.
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Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e accomodatele in un piattino da antipasto, guarnendone l'orlo con un cordone di prezzemolo trito.
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Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele
Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
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Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
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complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie
Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi di spinaci lessati e passati dal setaccio e due uova intiere.
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Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra cucina regionale. I siciliani sono orgogliosi di questa loro specialità, e non hanno torto, poichè un tegame di pasta con le sarde ben fatta è veramente una cosa squisita. Chi non è addentro nei segreti di questa pietanza, leggendone la ricetta può trovare che l'insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma è proprio il caso di ripetere che, come nei più acclamati poemi sinfonici moderni, queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di prim'ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare, semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera. La pasta con le sarde, essendo diffusissima, ha nella stessa Sicilia parecchie ricette, le quali variano però soltanto in qualche accessorio; ed è logico che la ricetta preparata dai grandi cuochi siciliani, che, fin dall'antichità furono i più grandi cuochi del mondo, potrà essere un pochino più dispendiosa di quella eseguita nelle modeste case e nelle taverne, ma, ripetiamo, è questione di nuances.
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La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità tra i più reputati di quelle cucine regionali.
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra e, servendovi di un cucchiaino, sciogliete il tutto con un pochino d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela al tiepido. Mettete sulla tavola di cucina 150 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto mettete un buon pizzico di sale, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata (in peso 100 grammi), grammi 50 di burro e due uova intere. Appena il lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri o anche una stampa da budino senza buco e della capacità di circa un litro e mezzo. Ungete di strutto o di burro la teglia o la stampa, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avrà raddoppiato di volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a forno di moderato calore. Questa dose è sufficiente per sei persone.
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Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
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salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
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In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
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La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste preparazioni, fredde o calde, di uova, siano sul piatto, fritte, sode, affogate, rapprese, in frittata, ecc. ecc. non differiscono l'una dall'altra che per particolari insignificanti. Noi, quindi, fedeli al nostro programma, ispirato a criteri pratici, risparmieremo alle gentili signore che ci leggono, la noia di una interminabile raccolta di ricette su per giù uguali, e ne citeremo, senz'altro, poche, ma buone e variate.
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I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto
La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti conchiglie in metallo argentato e specialmente in porcellana resistente al fuoco.
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La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un risultato veramente buono. Prendete il numero necessario di costate di vitello, calcolandone, naturalmente, una a persona, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele nel burro, di bel color d'oro. Avrete intanto preparato una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici, accomodatele in un piatto e sopra ognuna mettete una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata nella quale metterete un'oliva verde.
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Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un
Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene preparata appositamente per usi di cucina e che è posta in vendita in piccole scatole di latta.
Il talismano della felicità
preparata appositamente per usi di cucina e che è posta in vendita in piccole scatole di latta.
Avendo del pollo avanzato lesso o arrosto, potrete utilizzare molto bene questo residuo, trasformandolo in una nuova pietanza appetitosissima. Si divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema. Accompagnate il pollo fritto con qualche spicchio di limone.
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freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate imbiondire. Quando i legumi saranno biondi aggiungete un cucchiaino colmo di estratto di carne in vasetti, bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni, pollame, ecc.) mettete un pollo piuttosto grosso e bene in carne che avrete nettato come d'abitudine. Lasciatelo cuocere dopo averlo condito con sale e pepe voltandolo spesso e aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo o di acqua se il bagno tendesse ad asciugarsi troppo.
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mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono appetitosissime e perchè costituiscono una guarnizione elegante. Si sbucciano le patate, si tagliano in fette lunghe dello spessore di tre millimetri, che si ritagliano poi in striscie sottili in modo da ottenere tante asticelle della lunghezza e della grossezza di un fiammifero di legno. Mettete le patate così tagliate in una catinella con acqua fresca, lavatele, asciugatele in una salvietta e friggetele di bel color d'oro e croccanti, nell'olio o nello strutto. Spolverizzatele di sale e servi te vene di preferenza come guarnizione di bistecche arrosto.
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Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
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. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
Lessate mezzo chilogrammo di patate, sbucciatele, schiacciatele, raccogliete la purè in una casseruola, e con un cucchiaio di legno lavoratela un po' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno, da sole o insieme con una giardiniera di legumi.
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bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di guanciale. Si aggiungono le fave sbucciate — 500 grammi — si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pochino di brodo o d'acqua, e si fanno cuocere a fuoco brillante.
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
La melanzana è originaria dell'India, e si è naturalizzata felicemente, da tempo remotissimo, nei nostri orti occidentali. La melanzana, non ha avuto mai un consenso unanime di simpatie: portata alle stelle da alcuni, sprezzata da altri; consumata copiosamente in alcune provincie, rifiutata o adoperata con grande parsimonia e diffidenza in altri mercati. Nell'Italia meridionale, nella Sicilia, se n'è sempre fatto un consumo grandissimo in confronto delle altre provincie; a Roma, per esempio, fino a poco tempo fa veniva scarsamente usata ed anche ora alcuni buoni romani conservano per la melanzana la tradizionale ed ingiustificata avversione. Intorno alla melanzana c'è una grande leggenda da sfatare: quella delle difficoltà per la sua preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di complicazioni che ne passa la voglia. Gli autori culinari consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle, ecc., ecc. Tutte fatiche inutili e tutto tempo sprecato. La salatura delle melanzane è uno dei tanti procedimeni della cucina empirica, che le nostre lettrici debbono assolutamente abbandonare. Uno solo è il punto importante: scegliere delle melanzane di buona qualità: preferibilmente le napolitane. Risolta questa principale questione, non vi sono altre difficoltà: tagliate le melanzane e cucinatele subito, senza timore che vi riescano di sapore acre o amarognolo. Noi crediamo anzi che una delle ragioni del cattivo gusto che prendono talvolta le melanzane sia dovuto appunto alla salatura.
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preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio, poca cipolla, mollica di pane bagnata nel latte, funghi secchi, tenuti precedentemente in bagno, una fetta di lingua salata, un'acciuga, un uovo, sale, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane pesto, si cuociono a forno caldo. All'uscire dal forno vi si spreme su il sugo di un limone.
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Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina. Procurate di amalgamare con le mani il burro e tutto il resto senza aggiungere nessun liquido. Impastate bene e vedrete che con un po' di pazienza riuscirete ad avere una pasta morbida ed omogenea. Stendetela allora con il rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo di circa 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla pasta tanti dischetti. Rimpastate i ritagli, stendete nuovamente la pasta e continuate così fino ad esaurirla tutta. Ponete le pastine in forno per una ventina di minuti. Esse cresceranno un poco e prenderanno un leggero color biondo.
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Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina
La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
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La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove si saranno disposte le uova in tre o quattro strati, avendo cura che rimangano bene sommerse. Si mette un coperchio sul recipiente e si lasciano le uova in ambiente fresco. Se l'acqua evaporasse al punto che lo strato superiore ne rimanesse scoperto, dovrà aggiungersi altra acqua. Naturalmente le dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per più mesi; ma esse vanno tuttavia soggette a qualche alterazione, poichè per osmosi un po' di calce penetra sempre nel guscio e ne rende più liquido l'albume. Ciò non impedisce però che queste uova possano tornare utili negli usi domestici e in ispecie per usi ausiliari di cucina.
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la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove
Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata che si conserva in scatole ben chiuse e sterilizzate. Un chilogrammo di questa polvere sciolta e sbattuta con due litri d'acqua calda, equivale a cento uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
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uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
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di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e una un po' più piccola, un piccolo caldaio, un paio di teglie e, se ci si vuole dedicare anche alla pasticceria, un polsonetto e una macchinetta da gelato. Occorreranno poi due o tre padelle di varia grandezza per insaporire erbe, patate, e per friggere, nonchè una padellina per le frittate, che preferibilmente dovrà essere adoperata soltanto per quest'uso. Ci si provvederà inoltre di una scatola di legno pel sale, di una grattugia, di un setaccino di velato e di uno di crine, di un colabrodo, di un passino per le fritture, e di un piccolo vaglio di latta per il pesce, di una gratella per l'arrosto, di un frusta in ferro per le salse e per montare le uova per la pasticceria, di un paio di stampe da budino. Ci vorranno poi un tagliere, qualche coltello assortito — dal coltello pesante per il battuto al coltellino a punta acuminata — un rullo di legno per stendere la pasta, qualche cucchiaio di legno, un tagliapaste a rotella, una macchinetta tritatutto, una macchinetta per il caffè e un macinino anche da caffè, un piccolo macinino per il pepe, un mortaio di pietra col pestello di legno, un batticarne di ferro e qualche stampina da pasticcini, specie di quelli detti da tartelette, che hanno in cucina una infinità di usi. Volendo completare sempre meglio l'arredo, si potrà avere in cucina anche una bilancia a piatti, una piccola ghiacciaia, qualche vasetto per le droghe, una tasca di tela, con una bocchetta spizzata e una liscia, per la pasticceria, una stampa da bordura, e qualche coprivivande di rete metallica. I mobili siano possibilmente verniciati a smalto bianco, potendosi così lavare più facilmente e bene, e i vari oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono caratterizzare la cucina moderna, sia essa anche piccola come quella della bambola.
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A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e
Accademia della crusca